Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardées.

En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

Thé vert : Après la cueillette, les feuilles sont souvent flétries, puis chauffées très rapidement à haute température, afin de détruire les enzymes et donc de bloquer la fermentation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois. La méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que la méthode japonaise utilise un séchage à la vapeur. 

Thé jaune : Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Thé blanc : Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune fermentation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement séchées à l'air libre.

Thé semi-fermenté : Thé d'origine chinoise ou taïwanaise (Formose), également appelés en France Oolong. Les feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer la fermentation, puis brassées dans une pièce chaude (25 °C) et humide (85 %). Plus cette étape est longue, plus la fermentation sera importante. Dans la méthode chinoise, la fermentation n'est que de 12 à 20 %. Dans la méthode de Formose elle est stoppée à 60/70 %. La fermentation est ensuite stoppée par chauffage dans une bassine en fer.

Thé rouge : Les Chinois nomment thés rouges des thés oolong dont la fermentation est poussée à 100%, ce qui les rapproche de nos thés noirs. D'autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination illégale donnée à une plante différente du thé poussant en Afrique du Sud, l'Aspalathus Linearis ou rooibos, qui ne contient pas de théine et peu de tanin.

Thé noirs : L'appellation thé noir (Pu-Erh) désigne en Chine des thés entièrement fermentés ayant subi une post-fermentation. Pour cela on les conserve plusieurs années dans des pots en terre entreposés dans des caves fraîches. Ce sont des thés de garde. Très coûteux, ils ne sont connus la plupart du temps des Occidentaux que par les versions dont la post-fermentation ne dépasse pas quelques jours, commercialisées par la République Populaire de Chine.

Le thé noir en occident : Les thés noirs communément commercialisé en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Anglais, en Inde, au milieu du XIXième siècle. Les Anglais se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.) là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

De gauche à droite et de haut en bas : thé noir ; thé rouge ; thé bleu vert ; thé vert ; thé jaune & thé blanc

Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.

Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela à pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.

La fermentation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide

La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation on soumet les feuilles à une température de 90 °C.

Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).

Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.

La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.

• Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Anglais au XIXe siècle.
  
  
• Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, dont l'ancien nom est Ceylan.
  
  
• Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce conditionnement facilitant le transport, ce fut un des premiers thés exportés vers l'Occident par les chinois sur la route de la soie. C'est sans doute pour cela qu'on le retrouve dans la préparation du thé à la menthe dans les pays arabes qui furent les premiers à « recevoir » ce thé.
  
  
• Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.

• Thé au jasmin : thé noir auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.
  
  
• Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
  
  
• Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.